Crostata con mousse al cioccolato fondente

Questo fine settimana ho preparato questa crostata con mousse al cioccolato fondente con una base diversa dal solito, la pâte sucreée. La ricetta è di P. Hermè, si tratta di un tipo di frolla molto friabile e fine, ideale per questo tipo di preparazioni, utilizzata soprattutto come base per le crostate da farcire a freddo. Rispetto alla pasta frolla è anche più semplice da preparare, avendo però qualche accorgimento, ma queste sono considerazioni personali! Insomma è un dolce che fa impazzire tutti ma proprio tutti!!

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Ingredienti per la pâte sucreée

• 250 gr di farina 0
• 150 gr di burro ammorbidito
• 1 uovo medio
• 1 bacca di vaniglia o in alternativa 3 gocce di estratto di vaniglia
• 95 gr di zucchero a velo
• 30 gr di farina di mandorle
• 1 pizzico di fior di sale

Procediimento per la pâte sucrée

Prendete il burro* e ponetelo in un recipiente aggiungendo lo zucchero a velo setacciato, i semini di vaniglia, la farina di mandorle, e il sale. Mescolate il tutto velocemente con una spatola facendo attenzione ad incorporare bene gli ingredienti. Battete l’uovo in una ciotolina a parte e incorporatelo al composto che avete precedentemente preparato, amalgamate per bene e aggiungete in seguito la farina 0. Impastate molto “velocemente” cercando di non far scaldare troppo il burro e mescolate fino ad ottenere una pasta del tutto omogenea ma non preoccupatevi se non è liscia e morbida deve essere così! Compattate tutto formando una palla, appiattitela e avvolgetela con della pellicola per alimenti. Fate riposare la vostra pâte sucrée in frigorifero per due ore circa.

*Se avete una planetaria potete lavorare il burro a pomata dopodichè aggiungete lo zucchero a velo setacciato, i semini di vaniglia, la farina di mandorle, il sale e l’uovo. Smontate la ciotola dell’impastatrice e aggiungete la farina ma lavorando l’impasto pochissimo, dovrà risultare sbricioloso. Compattate tutto formando una palla, appiattitela e ponetela in frigo.

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Trascorso il tempo necessario, stendete la vostra pâte sucrée con un mattarello ad uno spessore di 5 mm su di un piano leggermente infarinato e in seguito ponetela all’interno di uno stampo circolare da crostata del diametro di 24 cm.Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, ricoprite la superficie con carta da forno e disponete al suo interno dei pesetti (fagioli secchi, legumi o riso). Fate cuocere il tutto nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, i bordi devono dorarsi. Trascorso il tempo necessario eliminate la carta da forno e i pesetti e rimettete lo stampo in forno per altri 10 minuti circa, fin quando la sua superficie non sarà dorata. Sfornate e fatela raffreddare.

Ingredienti per la mousse al cioccolato

260 gr di cioccolato fondente almeno al 70% di ottima qualità

220 gr di panna fresca

170 gr di panna montata

Spezzettate grossolanamente il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. Portate ad ebollizione la panna fresca (220 gr) ed aggiungetela ancora calda al cioccolato. Quando inizia a sciogliersi ,mescolate bene con una frusta a mano, otterrete una ganache morbida e lucida. In un recipiente a parte pulitissimo montate la panna  (160 gr ) fredda di frigorifero con delle fruste elettriche. Incorporate la panna montata (due cucchiai alla volta) alla ganache, che nel frattempo si sarà raffreddata , con movimenti delicati dal basso verso l’alto fino ad amalgamarla completamente.Versate la mousse che avete preparato nella stampo con la pâte sucrée, livellatela con cura e ponetela in frigo per almeno 5 ore.

A piacere potere spolverizzare la superficie con del cacao amaro.

Cosa c’è di meglio di iniziare il lunedì con questo dolce? 😉

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