Pastiera napoletana la ricetta tradizionale

Sua Maestà… la pastiera napoletana!

Cercavo un titolo idoneo per descrivervi al meglio questo dolce tradizionale tipico della mia città, Napoli, e questo mi frullava in testa da giorni mentre cuocevo il grano, preparavo la pasta frolla per pastiera e aggiungevo aroma di fiori di arancio.

La pastiera napoletana, regina di ogni tavola di Pasqua napoletana insieme al casatiello dolce e quello il casatiello salato, comprata o fatta in casa, incanta solo nel guardarla, con la sua semplicità unica ma complicata al tempo stesso.

E’ una torta tradizionale preparata con ingredienti semplici come la ricotta, i canditi, lo strutto o il burro, gli aromi come fiori d’arancio, limone e cannella ed anche poveri come il grano cotto ma così buona!

Esistono alcune varianti, come quella della costiera che prevedono l’aggiunta di crema pasticcera, ma la vera pastiera napoletana si prepara senza.

Per me è lei la Regina di tutti i dolci, dove la ricetta si tramanda quasi sempre di famiglia in famiglia, da nonna a nonna e preparare la pastiera è un vero rito d’amore. Questa è la mia pastiera, la ricetta originale senza crema, è della mia famiglia con modifiche che ho apportato nel corso degli anni in base ai miei gusti personali.

Non esiste la pastiera perfetta o migliore in assoluto, ma solo quella che piace!

Spero piaccia anche a te che la proverai 😉

-Valentina

Pastiera napoletana è un dolce tradizionale di Pasqua a base di pasta frolla, ricotta e grano. Ecco la ricetta originale, trucchi e segreti
Qui trovi la mia VIDEORICETTA PASSO PASSO

150 ricette per rendere speciale ogni momento

Dolci Momenti

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura1 Ora 30 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

PASTIERA NAPOLETANA TRADIZIONALE

Ingredienti pasta frolla

500 g farina 00
3 uova (piccole o 2 uova media grandezza)
200 g zucchero
200 g burro
1 pizzico sale

Ingredienti per il ripieno

400 g grano cotto
300 ml latte intero
1 cucchiaio da tavola burro (o strutto)
400 g ricotta vaccina (o di pecora)
300 g zucchero
1 aroma fior d’arancio (o millefiori (1 o due fialette))
5 uova (da separare in 5 tuorli e 3 albumi)
100 canditi (tra cedro e arancia candita)
1 cucchiaino limone (buccia di 1 limone)
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 cannella in polvere (pizzico)

Passaggi

Procedimento per la pasta frolla

Metti il burro (o lo strutto) freddo di frigo e la farina setacciata in un mixer, frulla leggermente e per poco tempo. Otterrai un composto sbricioloso, mettilo su di una spianatoia.

Forma la classica fontana, forma un buco al centro, e metti al centro le tre uova intere, il pizzico di sale e lo zucchero semolato.

Sbatti con una forchetta i tuorli e aiutatii con una spatola, copri con il composto di burro, farina e zucchero che hai intorno. Quando si è tutto amalgamato forma un panetto. Avvolgi in una pellicola e fai riposare in frigo per almeno un’ora.

N.b La pasta frolla per pastiera è molto più elastica di una frolla normale perchè la pastiera gonfia in cottura, serve ad accogliere il ripieno molto umido. Consiglio di preparare la pasta frolla il giorno prima della preparazione della pastiera napoletana, in questo modo sarà più riposata e otterrete una resa migliore. 

Se hai poco tempo a disposizione puoi preparare anche il ripieno la sera prima e farlo riposare in frigorifero ben coperto.

COME PREPARARE LA PASTIERA NAPOLETANA

Per il ripieno della pastiera napoletana

 Fai cuocere a fuoco dolce il grano con il latte e lo strutto, la vaniglia e 50 g di zucchero semolato presi dal totale. Mescola spesso per evitare che si bruci. Occorrera circa 15 minuti, il composto dovrà rapprendersi. Quando si sarà formata una crema, spegni e e fai raffreddare.

Quando il composto di grano e latte sarà ben raffreddato frullane più della metà al minipimer oppure in un mixer. Questo ovviamente è un gusto personale puoi anche evitare questo passaggio ed avere un composto più granuloso.

Monta tre albumi a neve e mette da parte.

Passa la ricotta al setaccio, puoi anche usare un mixer per renderla più morbida.

Aggiungi la ricotta in una ciotola molto capiente ed aggiungi il restante zucchero (250 g).

Unisci a crema di grano fatta raffreddare

Aggiungi nella ciotola i 5 rossi d’uovo, uno alla volta mescolando delicatamente.

Unisci gli albumi, io preferisco non montarli più e inserirli direttamente ma volendo potete montarli a neve delicata e non troppo ferma.

Aggiungi tutti gli aromi scorza di limone, aroma millefiori o fiori d’arancio,  il cedro e l’arancia candita tagliate finemente.

Fai riposare il composto in frigorifero per circa 2-3 ore, ne migliora la resa. Il riposo è fondamentale quindi non andare di fretta, la pastiera richiede pazienza. Se non hai tempo puoi procedere direttamente

Prendi la pasta frolla dal frigo e lavorara su di una spianatoia leggermente infarina. Conservane un poco per le strisce.

Trasferita la pasta frolla in una tortiera correttamente imburrata di circa 28-30 cm di diametro dai bordi alti e portatela allo spessore desiderato. Puoi farne anche due più piccole con queste proporzioni.

Aggiungi il ripieno senza mai superare i 5 cm dall’orlo della teglia e con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete in forma di griglia sul ripieno.

MettI in forno preriscaldato a 170° per circa un’ora e mezza- due ore fino a quando la pastiera non sarà ben colorita in superficie.

Sforna la pastiera napoletana e cospargi la superficie di zucchero a velo.

Servi ben fredda, meglio prepararla il giorno prima.

COME CONSERVARE LA PASTIERA NAPOLETANA

La pastiera napoletana va conservata in luogo fresco e asciutto, non va in frigorifero assolutamente entro i primi 3 giorni

Cercate un’alternativa alla pastiera di grano? Provate la mia pastiera di riso, cremosa e delicata!

NOTE, TRUCCHI ED I MIEI CONSIGLI PER UNA PASTIERA NAPOLETANA ORIGINALE E PERFETTA:

La pastiera napoletana originale nella mia città si prepara di consuetudine il Giovedì Santo per poi consumarla la Domenica di Pasqua. Questa lunga attesa aumenta il piacere ed il gusto. Regola importante e fondamentale per una buona pastiera napoletana è amore e riposo, tanto riposo! Più passano i giorni e più diventa buona, i profumi, gli ingredienti si assestano e si amalgamano sempre di più.

Per una pastiera a regola d’arte le strisce saranno 7 perchè rappresentano le vie del centro storico di Napoli

Usa stampi in alluminio adatti proprio per pastiera, io ho usato uno stampo da 28-30 cm.oppure puoi usarne uno da 24 cm e un altro 20 cm.

Per una cottura perfetta dovrai cuocere la pastiera nel ripiano di mezzo del forno e cuocere fino a doratura della superficie

Se in cottura tende leggermente a gonfiarsi, non ti preoccupate è normale, appena uscita dal forno e fatta riposare torna come prima. Mai conservarla in frigorifero nei primi 3 giorni a meno che non sei all’equatore 😉

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39 Risposte a “Pastiera napoletana la ricetta tradizionale”

  1. ok, ormai se ne andata…pure tu all’ultimo momento…ma non credo che devo aspettare l’anno prossimo per farla , se è buona mi la mangio in qualsiasi giorno :),io sono cosi , grazie cara !!

    1. eh beh Vale allora sei come me per me non esistono stagioni o ricorrenze per i dolci! Se non l’hai mai provata è ora di farlo! Grazie e buona Pasqua Vale, ti aspetto sempre qui sul mio blog 😉

  2. comincio ad organizzarmi in anticipo perche’ ho paura di combinare qualche disastro e rileggendo la ricetta ho visto che i tempi di cottura arrivano addirittura a due ore, io cucino le torte in un forno piccolo e in media una torta (es. all’arancia) e’ pron ta in 5o min. ma gia’ a 4o min. la copro con una teglia d’alluminio per non farla scurire troppo di sopra. come devo regolarmi secondo te per la pastiera?

    1. Ciao Rosalba, i tempi di cottura della pastiera sono più lunghi perchè più umida e purtroppo variano da forno a forno, dipende dalla potenza. Siccome tu la cuocerai in un fornello piccolo ti consiglio di controllare dopo i 50 minuti. Se dovesse scurirsi troppo coprire con alluminio. La pastiera è pronta quando è ben colorita sopra. Fammi sapere 😉

  3. Ciao Valentina! Ho scelto di fare la tua pastiera perché reputo i tuoi dolci una garanzia. Purtroppo vedo in forno che è spaccata sopra come un plumcake. Perché? Sono disperata!

    1. Ciao Maria per spaccata cosa intendi? Calcola che in cottura si gonfia e poi togliendola dal forno si sgonfia. Fammi sapere e grazie enormemente per la fiducia! 😉

  4. Allora Vale si sono formate delle crepe come quelle che si creano sul ciambellone quando lievita , cosi come sul plumcake. Spero tu abbia capito cosi potrai darmi qualche consiglio. Ciao grazie e buona pasqua

    1. Strano però. hai seguito tutti gli ingredienti e procedimenti? Forse potrebbe dipende dal forno, hai usato la modalità statica? Nella pastiera generalmente si formano delle crepe che poi con il raffreddamento si eliminano perchè si abbassa, ma non so se è il tuo caso. Sei su fb? Potresti mandarmi una foto li oppure su contattami in modo da riuscire a capire meglio! Spero di esserti stata di aiuto in qualche modo!

  5. Scusa Vale nn potrebbe essere che gli albumi montati a neve hanno fatto incorporare troppa aria al ripieno? Un ABRACCIO.

    1. No Maria i bianchi servono proprio a dare una leggerezza maggiore all’impasto. Mescolandoli con gli altri ingredienti in parte perdono l’aria che hanno incorporato. Secondo me si assesta!! Hai usato solo 3 albumi? Fammi sapere 😉 Un abbraccio forte

  6. Io sono napoletana e nn ho mai usato la frusta elettrica per fare la pastiera. Mia nonna la faceva mescolando tutto con le mani e cercando di nn lasciare grumi di ricotta.

    1. Ciao Silvana la pastiera tradizionale quella napoletana si fa senza crema pasticcera, poi c’è la variante della zona costiera che è con crema pasticcera. Si tratta di gusto personale, c’è a chi piace la classica o quella con crema che fai tu. Spero di averti chiarito il dubbio 😉

  7. Premesso che sei bravissima! Ma devi postare una ricetta delle fantastiche sfogliate napoletane!!! Almeno quelle frolle!!! Ti prego!!!!!

  8. Ciao Vale,
    so che ora mi pieglierò qualche “insulto” :-), ma vorrei chiederti se, secondo te, la pastiera viene buona anche senza l’aroma ai fiori d’arancio. So che le amiche partenopee non saranno d’accordo, ma io proprio non lo sopporto, ma, al tempo stesso, adoro il grano cotto, la ricotta ecc e la consistenza della pastiera.
    Tu che ne pensi?
    Un bacione a tutti
    Fede

    1. Ciao Federica… “giammai” scherzo! 😛 Certo l’aroma fiori d’arancio è molto particolare e può non piacere a tutti, anche se è fondamentale nella pastiera ma almeno il millefiori ci vuole è molto più delicato. Nel caso in cui non ti piacesse neanche l’aroma millefiori aggiungi vaniglia e cannella, ci vuole 😉 Fammi sapere come viene! Un abbraccio

      1. Vaniglia e cannella!!! Adoro!!!!
        Proverò e ti farò sapere.
        Grazie mille, sei sempre gentilissima ed i tuoi dolci sono una garanzia!!!
        Bacio

      2. Fatta!!! Aromatizzata con cannella e vaniglia! BUONISSSSIMA!!!!!!!!!!!! L’hanno apprezzata tutti!
        Grazie mille per il consiglio!!!

  9. Ciao Vale,anch’io essendo napoletana,faccio la pastiera che distribuisce ad amici e conoscenti,volevo dirti che la mia pastiera e’ con la crema,mi chiedevo se l’uso della crema non sia per rendere morbida e gustosa la pastiera,quello che forse si ottiene aggiungendo il cucchiaio di strutto?Nelle prossime feste proverò la tua senza crema e ti farò sapere.Un abbraccio

  10. L’ho fatta,è squisita. Il ripieno è profumato e delizioso. Solo la pasta frolla mi è riuscita un po dura. Forse a causa della lunga cottura?

    1. Ciao Patrizia la pasta frolla è leggermente più croccante perchè il ripieno è molto umido, anche per questo si aspettano almeno due giorni prima di mangiarla. Tu li hai rispettati o non ci sei riuscita? 😛 Mi fa piacere che ti sia piaciuta, a presto!

  11. Ciao bellissima Valentina❤️❤️❤️! Tanti cari saluti dal VENEZUELA! Le mie pastiere già sono pronte per portarli al forno…. Oggi nella mia cita fa una temperatura circa 38′ 40’…..come faccio per riposarle dopo infornate??? mi fa un po paura lasciarla due giorni fuori frigorífico! Grazie Vale! Sei meravigliosa

    1. Che bello Filomena allora sei al calduccio, conservala in frigo coperta con un panno di cotone, 40 gradi sono davvero troppi. Fammi sapere come viene 😉 A presto e un abbraccio dall’Italia 😉

      1. Valentina tanti cari Auguri di Buona Pasquetta è tante belle cose per tè è la tua famiglia, ti auguro tutto il meglio, lo meriti perche sei capace di rendere felici a tutti con ogni singola ricetta che condivide con noi ❤️❤️❤️ La pastiera e venuta speciale!….Riposata in frigo come mi sei racomendata!!! In fatti..abbiamo fatto 5, 3 con la crema pasticiera è 2 senza! Ancora oggi la mangiamo .,.in Venezuela sono le 11.05 am (sei ore prima) è non si festeggia Pasquetta pero a casa mia continua la festa tra pastiera, pizza piena e anche bomboloni allá crema! Saluti bellissima

        1. Ciao Filomena che gioia! Mi fa piacere che ti sia piaciuta! Hai origini campane? Perchè è meraviglioso vedere che le ricette della tradizione arrivino fino in Venezuela. Ti mando un forte abbraccio e grazie di seguirmi con tanto affetto 😉

  12. Fatta!!!! Grazie alla tua ricetta la pastiera è riuscita alla perfezione…tutti si sono serviti una seconda volta …bo fatto un figurone!!!!!,,,

  13. Buonasera Valentina innanzitutto ti auguro una Buona Pasqua. Mi chiamo Maurizio e ti scrivo da Trieste. Ho seguito la tua ricetta passo a passo ed oggi ho portato in tavola una pastiera meravigliosa (almeno questo è stato il giudizio insindacabile di mia moglie !).
    Ho postato una foto a questo link: https://it.pinterest.com/pin/554857616572389619/
    Grazie e cordiali saluti.

  14. Ciao Valentina,
    complimeni per il sito in generale.
    Ti ho scoperto su Facebook e da quel giorno ti seguo sempre…di qualsiasi ricetta io abbia bisogno la cerco prima di tutti sul tuo blog
    Riguardo a questa ricetta in particolare finalmente grazie a te ho fatto una “signora pastiera”…con questa dose seguita alla lettera compresi i tempi ho fatto due pastiere da 22 cm …ruoti in alluminio “originali” appunto per la pastiera (quelli da 1 € )
    Avendo avuto un successone mio marito mi ha chiesto di rifarla questa settimana anche se pasqua ormai è lontana dai nostri ricordi 🙂
    Intanto ti chiedo scusa se mi sono prolungata troppo ma essendo molto entusiasta del risultato avevo piacere a fartelo sapere poi ti volevo chiedere.. questa volta ne volevo fare solo una, mi sapresti dire come faccio a fare la meta delle 5 uova compresa la suddivisione di tuorli e albumi?

    1. Ciao Anna non sai che gioia leggere queste parole, ti ringrazio 😉 Per quanto riguarda le dosi, se ne vuoi fare metà per essere precisa devi dividerle tutte. Per quanto riguarda le uova e gli albumi le pesi in un bicchiere di plastica. Spero di esserti stata d’aiuto 😉 Fammi sapere com’è andata!

      1. ciao valentina, complimenti per il sito.tutte le ricetteche ho provato sono state un successone.Ti voevo chiedere se con le dosi indicate viene una sola pastiera. Grazie in anticipo e ancora complimenti.

  15. Ciao grazie per le tue ricette sempre buone. Per la pastiera volevo sapere una cosa riguardo al grano io ho comprato un barattolo già cotto peso netto 720gr l’ho lavato bene e il peso è diventato circa 200gr come mi regolo ?quale peso devo tenere conto se mi dici 400gr grazie

  16. ciao cara. volevo farti una domanda. io ho in casa il grano Chirico che sicuramente conoscerai che presenta una patina bianca e vicino al barattolo la ricetta della pastiera fa saltare il passaggio della bollitura di grano latte ecc..
    vorrei seguire la tua ricetta quest anno mi piace molto . ma posso usare il grano Chirico?

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