Paris brest con crema al caffè

Ci sono dolci che ognuno di noi porta nel cuore, che adora alla follia e che non smetterebbe mai di mangiare. Uno dei miei dolci preferiti in assoluto è il Paris brest con crema al caffè noto a Napoli anche come zeppolone perchè somiglia alle zeppole napoletane dei dolcetti tipici della mia città. E’ consuetudine prepararlo, comprarlo in occasioni di festa o come dolce della domenica. O zeppolon ( per noi si chiama così) è un momento di condivisione tra persone che si vogliono bene… ed in fondo il potere di un dolce è anche questo 😉

Per chi non lo conoscesse il Paris-Brest è un dolce di origine francese, preparato con pasta choux, è di forma circolare, in genere farcito con crema al burro ma potete farcirlo in base ai vostri gusti personali. Nel post di oggi vi suggerisco uno dei miei ripieni preferiti quello con la crema diplomatica al caffè… molto più leggera sembra di mangiare una nuvoletta, è un vero comfort food per chi adora i dolci al caffè. Non fatevelo scappare!

-Valentina

Paris brest con crema al caffè

Ingredienti per la pasta choux

• 150 g di farina 00
• 250 ml di acqua
• 3-4 uova medie a temperatura ambiente
• 100 g di burro
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema diplomatica al caffè

• 220 ml di latte intero
• 1 tazzina piccola di caffè ben ristretto circa 40 ml
• 3 tuorli medi
• 100 g di zucchero semolato ( potete aumentare o diminuire la dose)
• 25 g di amido di mais o 30 g di farina 00
• 5-8 g di caffè solubile ( a secondo delle vostre preferenze)
• vaniglia o 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 200 ml di panna da montare

Procedimento per la crema diplomatica al caffè

1. In una ciotola aggiungete i tuorli con lo zucchero e mescolare velocemente con una frusta a mano.
2. Aggiungete l’amido di mais o la farina setacciati e mescolate.
3. In un pentolino portate ad ebollizione il latte insieme ai semini di vaniglia o l’estratto ed il caffè e  successivamente allontanatelo dal fuoco.
4. Aggiungete il cucchiaino di caffè solubile e mescolate.
5. Versate metà del latte caldo sul composto di uova, zucchero e amido di mais mescolando per bene e velocemente per evitare i grumi.
6. Trasferite il tutto di nuovo nel pentolino e portate ad ebollizione aggiungendo il restante latte. Mescolate per bene con una frusta a mano, fino a quando la crema non si addenserà. Siate veloci ed attenzione a non farla bruciare. Fate raffreddare, trasferite il composto in una teglia più larga e coprite con pellicola trasparente.
7. Nel frattempo montate la panna ben fredda di frigorifero in una ciotola a parte.
8. Quando la crema al caffè che avete precedentemente preparato sarà completamente fredda, unite la panna montata in più riprese, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto fino ad incorporarla del tutto.
9. Mi raccomando la crema al caffè deve essere completamente fredda prima di aggiungere la panna altrimenti si smonterà. Trasferite il composto in frigorifero coperto con pellicola e preparate la pasta choux.

Procedimento per la pasta choux

1. In una pentola aggiungete l’acqua, il burro ed il pizzico di sale.
2. Portate il tutto ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per far sciogliere il burro.
3. Appena l’acqua inizierà a bollire, togliere subito il tegame dal fuoco e versate a pioggia la farina 00 setacciata in un colpo solo altrimenti si formeranno i grumi.
4. Mescolare benissimo ed energicamente, amalgamando per bene tutti gli ingredienti.
5. Rimettete di nuovo la pentola sul fuoco, a fiamma dolce e mescolate velocemente e continuamente con il cucchiaio di legno, per circa qualche minuto. Dovrete ottenere un composto che dovrà staccarsi dal fondo della pentola.
6. Spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente, aiutatevi con una spatola per far fuoriuscire il vapore.
7. Se avete un’impastatrice aggiungete il gancio a foglia. Stemperate le uova con una forchetta. Aggiungete un solo uovo alla volta, non aggiungere l’altro uovo se il precedente non è stato completamente assorbito. Il composto dovrà essere liscio e lucido, deve essere morbido ma compatto in modo da poterlo formare con la sac à poche. Possono occorrere dalle tre alle quattro uova in base alla grandezza regolatevi in base alla consistenza e fermatevi quando è opportuno. La consistenza ottimale che dovrete ottenere è di una crema pasticcera soda, non aggiungete altre uova se il composto è liquido, pena si appiattirà in cottura.
8. Se usate le fruste elettriche classiche, meglio usare quelle a spirale, vale la stessa regola.
9. Aggiungete sempre un uovo alla volta, fate assorbire del tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Se dovessero formarsi grumi, aggiungere la frusta classica e lavorate per un minuto circa, spariranno.
10. Imburrate leggermente una placca da forno. Aggiungete il composto in una sac à poche con bocchetta e formate vari cerchi come in foto se avete un tappetino forato in silicone ancora meglio. A piacere aggiungete della granella di nocciole sulla superficie.

1. Cuocere in forno statico a 220°-230° per circa 13-15 minuti, dovrà gonfiarsi e dorarsi, trascorso il tempo necessario abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti.
2. Quando sara ben dorato e gonfio, spegnete il forno, aprite leggermente,  lasciando lo sportello socchiuso con un mestolo di legno per far uscire il vapore e lasciatele al suo interno per circa 5-10 minuti. Fate riposare prima di sfornarlo.
3. Non aprite mai lo sportello del forno se non è ben gonfio e dorato altrimenti si appiattirà.
4. Trascorso il tempo necessario, sfornate, fate completamente raffreddate e tagliatelo a metà.
5. Farcite con la crema diplomatica al caffè, a piacere aggiungete gocce di cioccolato e zucchero a velo sulla superficie. Fate riposare il paris brest con crema al caffè in frigorifero per un’oretta circa. Più riposa e più sarà buono.
6. Conservate il paris brest con crema al caffè in frigorifero per massimo due giorni.

Nb. Il paris brest con crema al caffè è un dolce molto delicato perfetto anche come dolce di compleanno. Se avete poco tempo potete giocare di anticipo e preparare una della due basi. Seguite attentamente le mie indicazioni, soprattutto i tempi di cottura e la temperatura che sono importantissime per questo tipo di base, regola però fondamentale è conoscere il proprio forno.

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