Ci sono dolci che ognuno di noi porta nel cuore, che adora alla follia e che non smetterebbe mai di mangiare. Uno dei miei dolci preferiti in assoluto è il Paris brest con crema al caffè noto a Napoli anche come zeppolone perchè somiglia alle zeppole napoletane dei dolcetti tipici della mia città. E’ consuetudine prepararlo, comprarlo in occasioni di festa o come dolce della domenica. O zeppolon ( per noi si chiama così) è un momento di condivisione tra persone che si vogliono bene… ed in fondo il potere di un dolce è anche questo 😉
Per chi non lo conoscesse il Paris-Brest è un dolce di origine francese, preparato con pasta choux, è di forma circolare, in genere farcito con crema al burro ma potete farcirlo in base ai vostri gusti personali. Nel post di oggi vi suggerisco uno dei miei ripieni preferiti quello con la crema diplomatica al caffè… molto più leggera sembra di mangiare una nuvoletta, è un vero comfort food per chi adora i dolci al caffè. Non fatevelo scappare!
-Valentina
Paris brest con crema al caffè
Ingredienti per la pasta choux
- 150 g di farina 00
- 250 ml di acqua
- 3-4 uova medie a temperatura ambiente
- 100 g di burro
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema diplomatica al caffè
- 220 ml di latte intero
- 1 tazzina piccola di caffè ben ristretto circa 40 ml
- 3 tuorli medi
- 100 g di zucchero semolato ( potete aumentare o diminuire la dose)
- 25 g di amido di mais o 30 g di farina 00
- 5-8 g di caffè solubile ( a secondo delle vostre preferenze)
- vaniglia o 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 200 ml di panna da montare
Procedimento per la crema diplomatica al caffè
- In una ciotola aggiungete i tuorli con lo zucchero e mescolare velocemente con una frusta a mano.
- Aggiungete l’amido di mais o la farina setacciati e mescolate.
- In un pentolino portate ad ebollizione il latte insieme ai semini di vaniglia o l’estratto ed il caffè e successivamente allontanatelo dal fuoco.
- Aggiungete il cucchiaino di caffè solubile e mescolate.
- Versate metà del latte caldo sul composto di uova, zucchero e amido di mais mescolando per bene e velocemente per evitare i grumi.
- Trasferite il tutto di nuovo nel pentolino e portate ad ebollizione aggiungendo il restante latte. Mescolate per bene con una frusta a mano, fino a quando la crema non si addenserà. Siate veloci ed attenzione a non farla bruciare. Fate raffreddare, trasferite il composto in una teglia più larga e coprite con pellicola trasparente.
- Nel frattempo montate la panna ben fredda di frigorifero in una ciotola a parte.
- Quando la crema al caffè che avete precedentemente preparato sarà completamente fredda, unite la panna montata in più riprese, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto fino ad incorporarla del tutto.
- Mi raccomando la crema al caffè deve essere completamente fredda prima di aggiungere la panna altrimenti si smonterà. Trasferite il composto in frigorifero coperto con pellicola e preparate la pasta choux.
Procedimento per la pasta choux
- In una pentola aggiungete l’acqua, il burro ed il pizzico di sale.
- Portate il tutto ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per far sciogliere il burro.
- Appena l’acqua inizierà a bollire, togliere subito il tegame dal fuoco e versate a pioggia la farina 00 setacciata in un colpo solo altrimenti si formeranno i grumi.
- Mescolare benissimo ed energicamente, amalgamando per bene tutti gli ingredienti.
- Rimettete di nuovo la pentola sul fuoco, a fiamma dolce e mescolate velocemente e continuamente con il cucchiaio di legno, per circa qualche minuto. Dovrete ottenere un composto che dovrà staccarsi dal fondo della pentola.
- Spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente, aiutatevi con una spatola per far fuoriuscire il vapore.
- Se avete un’impastatrice aggiungete il gancio a foglia. Stemperate le uova con una forchetta. Aggiungete un solo uovo alla volta, non aggiungere l’altro uovo se il precedente non è stato completamente assorbito. Il composto dovrà essere liscio e lucido, deve essere morbido ma compatto in modo da poterlo formare con la sac à poche. Possono occorrere dalle tre alle quattro uova in base alla grandezza regolatevi in base alla consistenza e fermatevi quando è opportuno. La consistenza ottimale che dovrete ottenere è di una crema pasticcera soda, non aggiungete altre uova se il composto è liquido, pena si appiattirà in cottura.
- Se usate le fruste elettriche classiche, meglio usare quelle a spirale, vale la stessa regola.
- Aggiungete sempre un uovo alla volta, fate assorbire del tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Se dovessero formarsi grumi, aggiungere la frusta classica e lavorate per un minuto circa, spariranno.
- Imburrate leggermente una placca da forno. Aggiungete il composto in una sac à poche con bocchetta e formate vari cerchi come in foto se avete un tappetino forato in silicone ancora meglio. A piacere aggiungete della granella di nocciole sulla superficie.
- Cuocere in forno statico a 220°-230° per circa 13-15 minuti, dovrà gonfiarsi e dorarsi, trascorso il tempo necessario abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti.
- Quando sara ben dorato e gonfio, spegnete il forno, aprite leggermente, lasciando lo sportello socchiuso con un mestolo di legno per far uscire il vapore e lasciatele al suo interno per circa 5-10 minuti. Fate riposare prima di sfornarlo.
- Non aprite mai lo sportello del forno se non è ben gonfio e dorato altrimenti si appiattirà.
- Trascorso il tempo necessario, sfornate, fate completamente raffreddate e tagliatelo a metà.
- Farcite con la crema diplomatica al caffè, a piacere aggiungete gocce di cioccolato e zucchero a velo sulla superficie. Fate riposare il paris brest con crema al caffè in frigorifero per un’oretta circa. Più riposa e più sarà buono.
- Conservate il paris brest con crema al caffè in frigorifero per massimo due giorni.
Nb. Il paris brest con crema al caffè è un dolce molto delicato perfetto anche come dolce di compleanno. Se avete poco tempo potete giocare di anticipo e preparare una della due basi. Seguite attentamente le mie indicazioni, soprattutto i tempi di cottura e la temperatura che sono importantissime per questo tipo di base, regola però fondamentale è conoscere il proprio forno.
Esiste una vostra pagina fb? Adoro quello che fate! e voglio seguirvi.
Ciao Rosa certo, cerca ho voglia di dolce e mi trovi, oppure dal mio blog c’è il like diretto 😉 Ti aspetto anche sulla mia pagina!
Ciao volevo chidere invece dell’impastatrice si può usare il Bimby? grazie mille
Ciao Federica si dovresti usare l’indicazione per la pasta choux 🙂
Spero di farlo e che mi venga come nella foto domani ci provo grazie tante……..
Ciao! con quale altra crema lo potrei farcire?
Ciao Emanuela con la crema che preferisci anche una semplice crema diplomatica 🙂
bellissima ricetta…ma mi domandavo..un solo giro..o piu’ giri soprapposti x la pasta
Ciao Sabrina in genere si fa un giro ma la bocchetta deve essere grande, se ti senti insicura puoi fare dei giri sovrapposti 😉
Ciaooo!!! Complimenti !! Ho fatto tantissime tue ricette con successone!! Volevo chiederti una cosa: mi potresti dire la cottura per il forno di casa dei bignè? Grazie mille!!!!!
Ciao Viviana grazie! Molto dipende dal forno e dal tipo di pasta choux. Io in genere li cuocio in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti e poi abbasso la temperatura a 180° proseguendo la cottura per altri 10 minuti. Non aprire mai il forno durante la cottura 😉 Fammi sapere
Ciao Valentina, finalmente mi sono decisa a provare il tuo paris brest, troppo invitante. 🙂 Raddoppiando la dose della pasta choux i tempi di cottura variano? Per regolarmi, il cerchio della tua pasta choux di quanti cm è? Grazie e complimenti!
Ciao Mary i tempi sono uguali, perchè vuoi raddoppiare le dosi? Occhio alla cottura che non è molto semplice, segui le indicazioni. Il diametro è di circa 20 cm 🙂 Fammi sapere
Ciao Valentina,
ho provato a fare questa ricetta ma mi è rimasto crudo all’interno inoltre è rimasto veramente basso. Consigli?
Ciao Jessica il segreto del Paris brest oltre al tipo d’impasto è soprattutto la cottura. Dopo averlo cotto l’hai fatto riposare nel forno spento?
Nel procedimento della pasta choux hai dimenticato di aggiungere lo zucchero.
Ciao Giulia non ci va lo zucchero nella pasta choux 🙂
Ciao, ho provato la tua ricetta e nonostante un imprevisto nella cottura, é piaciuto moltissimo!
Non avendo mai fatto questa preparazione, devo aver lasciato troppo poco tempo in forno la pasta, quindi dentro é rimasta leggermente cruda. Ho risolto rimettendola di nuovo in forno. La parte superiore è diventata leggermente più croccante, mi sono salvata in corner 😛
Se dovessi farne più paris brest piccoli invece di uno grande, i tempi di cottura cambiano?
Grazie mille e complimenti, le tue ricette sono ben scritte e facili da seguire!
Ciao Sonia, sono contenta che sia venuto bene al primo colpo. Per farli più piccoli i tempi sono più o meno uguali. Controlla spesso, ma non dovrebbero esserci variazioni. Un abbraccio :*