Brioches col tuppo meravigliose!
Brioches col tuppo sono un must della pasticceria siciliana, buonissime gustate con il gelato o con una deliziosa granita e panna, fanno innamorare al primo assaggio!
Queste deliziose brioches mi portano con il pensiero alla mia amata Sicilia, a colazioni e merende estive, mare e sole… tanto sole. Sono state anche le protagoniste per eccellenza della mie colazioni liceali, un buon cappuccino, una brioche col tuppo calda appena sfornata al bar rigorosamente farcita con cioccolato e le ore di studio apparivano meno pesanti del solito.
Con l’arrivo dell’estate entrano nella top list delle cose da fare in settimana, da accompagnare rigorosamente al gelato… eh si sono una bomba ma ogni tanto è un bene fare uno strappo alla regola per concedersi un piccolo peccato di gola.
Un jolly se si hanno ospiti dell’ultimo minuto in casa, ed un modo diverso di servire il gelato in maniera diversa e renderlo ancora più goloso. La ricetta che vi propongo oggi arriva direttamente da Adriano e dal suo blog Profumo di lievito, ne ho sperimentate tante e queste per me sono meravigliose, ho apportato qualche modifica per renderle anche più veloci, si avvicinano molto alle “brioches con la palla” che trovo spesso anche nella mia città.
E’ una ricetta facile, bisogna solo avere pazienza e manualità nel formarle ma l’attesa ripaga! Provatele, ve le consiglio vivamente, il top per me è con granita siciliana (magari!) e panna… ancora meglio 😉
-Valentina
Ingredienti
Vi mostro due versioni: Una con lievitazione veloce e una a lievitazione notturna
Ingredienti per circa 10 brioches col tuppo
550 g di farina 0 (io Nuvola) o 500 g di farina 00 forte ( w 330 o farina manitoba del supermercato)
270 ml di latte intero
1 uovo medio
80 g zucchero
75 g burro (di cui 20 g fuso)
15 g strutto ( se non trovate lo strutto sostituite con stessa quantità di burro)
10 g lievito di birra fresco in panetto
10 g sale
3 cucchiaini pieni di miele fluido
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per lucidare la superficie delle brioches col tuppo
1 uovo, 1 cucchiaio di latte abbondante, un pizzico di sale miscelati insieme.
Strumenti
Impastatrice o potete impastare anche a mano seguendo gli stessi passaggi
Passaggi
Come preparare le brioches col tuppo
Brioches col tuppo a lievitazione più veloce
Nell’impastatrice con il gancio a foglia aggiungete farina, zucchero e lievito secco, mescolate
Unite l’uovo, il latte a temperatura ambiente, miele, mix aromatico, mescolate e poi cambiate usando il gancio.
Azionate a velocità media e aggiungete in più riprese il burro morbido e in ultimo il sale
Continuate fino ad incordatura
Fate lievitare l’ impasto fino al raddoppio
Quando è lievitato ricavate 10 palline da 80 g e 10 da 15 g.
Formate brioche e fate lievitare per altri 40 minuti
Spennellate con uovo e latte e cuocete a 170 per circa 20 minuti
Sfornate, fate raffreddare e farcite
Brioches col tuppo a lievitazione notturna (lunga lievitazione)
Aromatizzate il latte, incidete la bacca di vaniglia, raschiare i semini e mettere nel latte con un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Portate quasi ad ebollizione, spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente al coperto.
Eliminate la bacca, ripristinate il peso del latte, aggiungete il lievito, sciogliere completamente ed aggiungete 245 g di farina ( presa dal totale). Coprite e portate a maturazione.
Quando sulla superficie del lievitino si formeranno dei solchi netti (tipo fossette) aggiungete un cucchiaio di zucchero e più della metà della farina rimasta.
Azionate la planetaria con la foglia a bassa velocità, dopo pochi minuti aumentate la velocita per far formare il glutine.
Appena l’impasto sarà incordato aggiungere l’ uovo battuto, in tre volte ( non tutto insieme), una parte di zucchero e dopo qualche secondo una parte di farina sufficiente per mantenere la consistenza. Ogni volta che inseriamo questi tre ingredienti attendete che l’impasto torni elastico prima di procedere.
Nell’ultima parte di uovo rimasta aggiungete il sale.
Esauriti tutti gli ingredienti aggiungere il burro ammorbidito fatto a pezzettini ed unito in due volte.
Unite il burro fuso lentamente, lo strutto, il miele e l’estratto di vaniglia. Quando l’impasto sarà incordato, cambiate la frusta ed inserite il gancio. Impastate fino ad ottenere il cosiddetto “velo”. Ribaltate sempre l’impasto a metà lavorazione.
Formate un panetto, trasferite in una ciotola, coprite e dopo circa 30 minuti trasferite in frigorifero alla temperatura di circa 4-5° dalla 6 alle 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, estraete l’impasto dal frigorifero, portate a temperatura ambiente, ci vorrà circa un’oretta. Date un giro di pieghe del tipo 2 . Coprite a campana e fate riposare per circa 15 minuti.
Trascorso il tempo necessario formate tanti pezzi da 90 g l’uno. Io per comodità ho diviso l’impasto in tanti pezzi da 80 g e 10 palline da 10 g che serviranno per il tuppo.
Su ogni pallina da 80 g adagiate la corrispondente di 10 g, premendo con un dito al centro formando un incavo ed inserendo la pallina da 10 g. Premete delicatamente con il palmo di una mano. Procedete così per formare tutte le altre brioches col tuppo e poggiatele su di una teglia coperta con carta forno.
Coprite con pellicola per alimenti e fate triplicare completamente le brioches col tuppo. In forno spento con lucetta accesa è la soluzione ideale.
Spennellate ogni brioches con la lucidatura e cuocete a 170° per circa 15-20 minuti.
Sfornate fate raffreddare completamente le brioches col tuppo su di una gratella e farcitele di gelato, granita o cioccolato, mangiare il tuppo prima o dopo?
Conservate le brioches in bustine per alimenti se le consumate in giornaTa o al massimo il giorno dopo.
Potete congelarle da cotte e scongelarle all’occorrenza a temperatura ambiente oppure al microonde con funzione scongelamento
Potete congelarle anche da crude subito dopo averle formate. All’occorrenza la sera prima scongelate e le cuocete al mattino presto
Madonnina buona, le ho preparate per la colazione di stamattina, non avendo manitoba ho usato il mix di farine per pizza e la “0” con più proteine nella tabella, e due bustine di vaniglina, non avendo nè bacche di vanglia, nè concentrato di vaniglia. il lievitino c’ha messo più di mezz’ora a maturare… Cmq per non fare levataccia, ho fatto le forme stanotte quando sono rientrata e le ho lasciate per il resto della notte a gonfiare in forno. Sono venute buonissimeeeeee, bruttine perchè si sono triplicate anche in larghezza e mi sono rimaste un pò schiacciate. Ma il sapore c’era tutto e sono stata strafelice del risultato. Adoro il tuo blog, e stavolta sentivo proprio la necessità di ringraziarti per queste delizie!!!!
Ciao Ilaria non sai che gioia leggere queste parole per me, soprattutto di lunedì mattina al rientro dalle ferie 😛 Mi ha fatto davvero piacere, sono soddisfazioni per te ma anche per me…ti aspetto ancora qui 😉
Ciao Valentina, ho proprio bisogno di un tuo consiglio! ho fatto le brioche già una volta e sono state un successone, ieri l’ho rifatte e ora l’impasto è nel frigo ma ho avuto difficoltà a fare formare il velo! tu quanto tempo impasti più o meno dopo che cambi frusta per far formare il velo????? io ho lavorato per un ora circa con piccoli intervalli e ancora un pochino l’ impasto si strappava!!! aspetto con ansia una tua risposta… grazie come sempre!!!
Ciao Daniela sicuramente dipende dal caldo eccessivo di questi giorni e probabilmente dalla farina. Hai cambiato tipo oppure hai impastato sempre con la stessa? Un’ora è troppo però anche questo ha influito. Spero di esserti stata d’aiuto! Un abbraccio