Pan di Spagna

Oggi vi presento una base della pasticceria, una ricetta che non deve mai mancare nel vostro ricettario personale: il Pan di Spagna!

Gioia e dolori di tutti, ma un pilastro fondamentale della pasticceria italiana, base essenziale per torte farcite, rotoli, dolcetti e pasticcini. E’ incredibile che da pochissimi e semplici ingredienti: uova, zucchero e farina possa nascere qualcosa di grandioso, di così fondamentale per chi ne fa una professione giornaliera come quella del pasticcere o per chi vuole dilettarsi semplicemente e preparare una torta per un’occasione speciale. Il pan di spagna deve essere fatto a regola d’arte e ahimè a questo ci si arriva dopo anni e anni di esperienza, di prove, di esperimenti e di torta andate bene o male, ed il bello è che non si smette mai di imparare!

Quindi voi cari lettori che avete un rapporto di amore-odio con questo pilastro della pasticceria, non preoccupatevi se qualcosa va storto perché potrebbe andare così, il pan di spagna richiede pazienza, tempo e soprattutto esperienza, solo con quest’ultima potrete ottenere un pan di spagna perfetto e fatto a puntino!

Sul pan di spagna ci si potrebbe scrivere un trattato ma rischierei di annoiarvi, quindi cercherò di riassumervi il tutto al meglio elencandovi i passaggi ed i metodi fondamentali per realizzarlo.

-Valentina

I metodi di lavorazione del pan di spagna sono 3: due a freddo ed uno a caldo.

  • Massa montata freddo: consiste nel montare le uova intere insieme allo zucchero e poi unire la farina, amido o tuorli in sostituzione dell’amido.
  • Massa montata divisa a freddo: consiste nel separare gli albumi dai tuorli, montarli separatamente e poi procedere aggiungendo le farine.
  • Massa montata a caldo: Si montano le uova insieme allo zucchero semolato in una ciotola e si riscaldano a 55° in questo modo il potere emulsionante delle uova aumenta garantendo una massa ben montata ed areata.

In base a quello che volete ottenere sarà diversa la resa.

Quello che vi mostrerò oggi è il metodo più comune ed anche più “easy” da fare ovvero un pan di spagna montato a freddo, in questo caso è opportuno e molto più comodo usare una planetaria che vi agevoli nel compito.

Regole fondamentali per questo tipo di pan di spagna:

  • Le uova devono essere obbligatoriamente a temperatura ambiente, quindi estraetele dal frigorifero in tempi opportuni.
  • Il vero pan di spagna non ha lievito quindi il segreto è nel montare benissimo le uova, fino a quintuplicarle di volume, l’unico modo per ottenerlo bello alto e soffice. L’impasto dovrà “scrivere”.
  • La farina deve essere povera di glutine, quindi no a farina di tipo 0 e Manitoba eccessivamente forti.
  • Setacciare almeno due volte la farina 00 ed in questo caso anche la fecola.
  • La cottura, mai aprire il forno durante la preparazione pena l’appiattimento.

Pan di spagna trucchi e segreti ricetta infallibile

Pan di Spagna 

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro o 22 cm di diametro dai bordi alti per ottenere uno strato in più.

  • 5 uova medie ( peso circa 55 g)
  • 130 g di farina 00
  • 30 g di fecola di patate ( sostituibile con pari farina 00)
  • 150 g di zucchero semolato
  • buccia grattugiata di arancia, limone o vaniglia

N.B Come scritto in precedenza nel vero pan di spagna non va aggiunto assolutamente il lievito. Tuttavia se vi sentite insicuri, poco esperti o semplicemente non possedete una planetaria potete aggiungere un cucchiaino raso di lievito per dolci seguendo comunque tutte le indicazioni che vi ho scritto.

Pan-di-Spagna-ricetta-perfetta-infallibile

Procedimento pan di spagna

  1. Montate le uova rigorosamente a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un composto quintuplicato di volume. Occorrerà montare per 20 minuti con una planetaria, il composto dovrà essere ben gonfio e spumoso.
  2. Aggiungere in più riprese la farina setacciata insieme alla fecola molto delicatamente, attenzione a questo passaggio, non abbiate fretta. Incorporate le farine con una spatola dal basso verso l’alto fino ad ottenere una consistenza omogenea.
  3. Aggiungete la buccia di limone, arancia o vaniglia.
  4. Aggiungete l’impasto in una tortiera da 24 cm oppure da 22 cm di diametro opportunamente imburrata e leggermente infarinata. Utilizzate la teglia da 22 cm se lo preferite ancora più alto attenzione però che i bordi dovranno essere alti ed in questo caso la cottura sarà prolungata.
  5. Cuocete in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 40-50 minuti, non aprite mai il forno prima dei 35 minuti. Fate la prova stecchino per verificarne la cottura.
  6. Trascorso il tempo necessario fate intiepidire ed estraetelo dallo stampo. Fate raffreddare completamente il pan di spagna prima di tagliarlo. Io consiglio sempre il riposo di un giorno.

Conversioni in base alla dimensione della tortiera

  • Solitamente per ogni uovo si uniscono 25/30 g di farina e zucchero.
  • Per avere una base a massa pesante e più sostenuta adatta a torte ricoperte con pasta di zucchero è preferibile usare questa proporzione 1 uovo + 50 g di farina e 50 g di zucchero.

Quindi per tortiere rotonde si calcoleranno:

  1. 2 uova: tortiera da 16-18 cm di diametro
  2. 3 uova: tortiera da 20 cm di diametro
  3. 4 uova: tortiera da 22 cm di diametro
  4. 5 uova: tortiera da 24 cm di diametro
  5. 6 uova: tortiera da 26 cm di diametro
  6. e via via procedendo.

Metodo di conservazione:

Potete anticiparvi e preparare il pan di spagna con 3 giorni di anticipo e richiuderlo per bene in pellicola fino ad utilizzo.  Potete anche congelarlo e usarlo quando ne avrete bisogno.

Spero di non aver tralasciato nulla… fatemi sapere com’è andata! 😉


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Dolci Momenti

101 Risposte a “Pan di Spagna”

  1. QUESTO PROGRAMMA VE LO CONSIGLIO PERCHE E MERAVIGLIOSO SOPRATTUTTO PER LE CASALINGHE CHE NON SANNO CHE DOLCE PREPARARE A NATALE

  2. Grazie Sig.ra Valentina per le sue indicazioni per la pan di Spagna. L’ho fatto oggi ed è venuto veramente buonissimo.

  3. Ciao Valentina, questi suggerimenti sono preziosissimi…c’è sempre da imparare 😉 domanda: posso usare le fruste elettriche tradizionali al posto della planetaria (che non ho)? Grazie come sempre!

    1. Ciao Raffy certo però in questo caso ti suggerisco di aiutarti con un bel cucchiaino di lievito e lavorarlo per 20 minuti non di meno, il segreto del pan di spagna è montarlo bene 😉 Fammi sapere come viene, un abbraccio!

      1. Scusa se rispondo sotto a un tuo commento ma non riesco a lasciare il commento sotto la ricetta 🙁
        Ci tenevo però a dirti che la mia torta per il compleanno di mio marito con il tuo pan di spagna è stato un successone!!!!
        Ho ricevuto i complimenti da tutti ed era il mio primo pan di spagna!!
        Sei davvero strepitosa!!!

          1. Buongiorno, volevo sapere se il pan di spagna avvolto nella pellicola va conservato in frigo. Poi vorrei sapere se è possibile conservarlo in un semplice contenitore per torte. Mi riferisco alla conservazione del pan di spagna non tagliato e non farcito. Grazie

          2. Ciao Milena no va conservato a temperatura ambiente, se fa molto caldo puoi provare anche in frigorifero. Io ti consiglio sempre di avvolgerlo in pellicola o in un contenitore per torte anche va bene 🙂

      2. Ciao Valentina nella ricetta c’è scritto di cuocerlo in forno statico, ma sopra e sotto si deve accendere? Il mio forno si accende così, altrimenti se voglio accendere solo sotto, per non farlo scurire subito sopra e farlo crescere meglio, devo accenderlo in maniera ventilata, mi puoi dire a quanti gradi e per quanto tempo? grazie per tutte le tue ricette.

        1. Ciao Annamaria la modalità statica comprende la cottura sia sotto che sopra senza la ventilazione. Quindi presumo che nel tuo forno c’è questa funzione. Fai cuocere il pan di spagna nella griglia più sotto e vedrai che andrà benone 😉

  4. CIAO VALENTINA! IO DEVO PREPARARE UNA TORTA CON IL PAN DI SPAGNA AL CACAO, POICHE’ LA TORTA E’ PER VENERDI SERA MI CONVIENE PREPARARE IL PDS OGGI GIUSTO? MA NON DEVO TAGLIARLO ALTRIMENTI SI SECCA, QUINDI LO LASCIO RAFFREDARE E LO COPRO CON LA PELLICOLA TRASPARENTE. PS MA APPENA USCITO DAL FORNO SI CAPOVOLGE O SI LASCIA RAFFREDARE E SI CAPOVOLGE DOPO?

    1. Ciao Antonella si puoi anticiparti nella preparazione, lo tagli quando lo devi farcire da ben freddo. Quando lo sforni lo lasci leggermente raffreddare, estrai e capovolgi. Fammi sapere com’è andata 😉

    1. Ciao Francesca con il Bimby non ho mai provato, quindi dovresti seguire le indicazioni del libro. Io in genere lo sconsiglio perchè non credi monti tantissimo ed in questo caso per il pan di spagna è fondamentale, ma puoi provare.

  5. Fantastico, sfornato mezzora fa, tra poco lo farcisco e stasera x la gioia di tutti i figli io e mio figlio ceniamo solo cn torta panna e fragole …..grazie mille le tue ricette sono stupende ♥

  6. complimenti lo proverò senzaltro e molto preziosa la tabella per la conversione per le dimensioni della tortiera rotonda non è che se ce l’ha la conversione per le teglie rettangolari sarebbe molto preziosa

  7. ciao valentina, ti seguo gia da molto tempo e sempre con molto successo! sei fantastica !!!volevo chiederti per fare il pds al cacao quanta farina devo sostituire con il cacao ?mi suggerisci anche una crema per farcirlo che non sia la solita pasticcera….è per una festa di bambini! grazie in anticipo dei tuoi consigli

  8. Appena fatta! Grazie mille per la tua ricetta, ho seguito tutto nei minimi dettagli e il risultato è eccezionale. Hai qualche consiglio anche per la bagna? La mia torta sarà cioccolato e pistacchio..

    Un saluto,
    Giulia

    1. Ciao Giulia io userei una classica bagna al liquore, quello che preferisci oppure una classica alla vaniglia se il liquore non ti piace. Ti ringrazio per la fiducia :* Un abbraccio

  9. Ho provato a fare il pan di Spagna su un’altro sito l’ho buttato! Poi visitando altri siti ho riprovato con voi, beh che dire spettacolare un pan di Spagna da pasticceria fantastico, la torta mimosa è riuscita perfettamente gonfia e soffice! Grazie

  10. CIAO vALENTINA,
    VORREI PROVARE A FARE IL PAN DI SPAGNA SEGUENDO LE TUE INDICAZIONI. NON HO LA PLANETARIA QUINDI USRò LE FRUSTE ELETTRICHE, A CHE Velocità DEVO IMPOSTARLE? GRAZIE !
    cHIARA

  11. Ciao,scusa il disturbo..mi potresti dare le dosi del tuo pan di Spagna per un teglia rettangolare 33+24.
    Grazie mille Pinella.

  12. Ciao io sono una bambina di nove anni e io e mia nonna volevamo cucinare una torta per mia madre in attesa abbiAmo cercato su molti siti e questo è il migliore una domanda mi chiedevo se nn abbiamo la fecola di patate la possiamo sostituire con lievito o farina di quantità pari?

  13. Ciao Valentina,
    Sono una New entry e devo dire che il tuo sito mi ha subito chiamato l’attenzione per la delicatezza e l’amore che ci traspare. Quindi siccome dovevo fare un pan di Spagna e ho visto alla fine della ricetta che addirittura segnalavi le proporzioni tra misura teglia e quantità uova, ho detto questa ragazza sa come esprimere al meglio l’amore per la cucina e per la divulgazione. La colgo qua la ricetta! Sei brava, gentile e attenta al dettaglio, caratteristiche che faranno sì che il tuo sito sia un luogo dove rifugiarsi in tranquillità. Il mio pan di Spagna sarà pronto a breve! Sono certa che sarà delizioso!
    Grazie

  14. Ciao, ho già fatto la tua ricetta ed è venuta buonissima! vorrei un consiglio per una torta più grande, diametro circa 30cm, però con 3 strati invece che 2 (in pratica con 2 farciture, quindi più alto) che dosi mi consigli?

  15. Ciao Valentina anche io ho fatto il pan di Spagna seguendo la tua ricetta. ..fantastico! !!!
    Complimenti per il sito è fatto veramente bene!!!

  16. Ciao Valentina ho già provato la tua ricetta per varie feste ed è stato un successone ogni volta.Ti volevo chiedere le dosi di uova , farina e zucchero per la teglia 30×40. Grazie mille

  17. Ciao volevo chiederti se volessi preparare il pan di spagna al cacao quale sarebbe la percentuale di cacao da aggiungere?
    Grazie mille

  18. Ciao volevo chiederti per un tegame rettangolare 31*23 devo usare le dose come per una tortiera da 26cm e per una da 36*26 cm che dosi devo usare?

  19. Ciao Valentina,

    HO BISOGNO DEL TUO AIUTO!!!

    Devo fare la torta di compleanno con pasta di zucchero per mia figlia e ho bisogno di chiederti alcune info.

    – Vivo a Hong Kong e non si trova dappertutto la farina 00. Posso usare un tipo “Multipurpose” nelle stesse dosi?

    – Ti volevo chiedere poi queste dosi per una teglia 30×40 alta 5 cm sono giuste?:
    12 uova
    600 gr farina
    600 gr zucchero

    e per una rotonda di 30 cm e alta 6:

    8 uova,
    400gr di zucchero
    400gr di farina

    TI PREGO RISPONDIMI AL PIU PRESTO che vorrei farla oggi

    GRAZIEEEEEE

    1. Ciao Giuliana per la tortiera 30×40 vanno bene 12 uova, quella da 30 cm dalle 8 alle 10 uova, ma già 8 sono sufficienti per due strati. Le proporzioni che hai fatto sono giuste. Per quanto riguarda la farina credo vada bene, bisognerebbe vedere altri parametri. 🙂 Fammi sapere com’è andata!

      1. Ciao Valentina,

        Allora mia figlia e’ stata influenzata e la festa e’ stata spostata a domani quindi faro’ la torta tra poco. Volevo chiederti le dosi della crema pasticcera per entranbe le tortiere quindi una rettangolare 30×40 alta 5 cm e una rotonda di 30 cm e alta 6. Ti prego rispondimi al più presto che qui a Hong Kong sono già le 18:00 grazieee

        1. Ciao Giuliana ma già ti ho risposto a questa domanda, ti è arrivato il commento? Per una tortiera 30×40 vanno bene 12 uova per quella da 30 dalle 8 alle 10 uova 🙂

  20. ciao valentina sono maddalena volevo sapere con una totiera di diametro 26 cm quanta farina mettere quanta fecola e quanto zucchero
    grazie mi puo rispondere urgentemente perche fa il comply mio figlio

  21. Ciao Valentina. Complimenti per la ricetta.
    Ho bisogno di preparare un pan di Spagna al cioccolato in una teglia rettangolare di misure 30 X 22 cm e alta 5 cm.
    Quante uova mi consigli di utilizzare?
    È quanto cacao amaro in polvere aggiungo al posto della farina?

    Grazie per l’attenzione e i consigli che dai

  22. Ciao Valentina la ricetta è fantastica, complimenti, però volevo un tuo consiglio, devo fare una torta per il mio ragazzo rivestita di pasta di zucchero, il diametro del pan di spagna è di 26×35, vanno bene 10 uova, 300gr di farina e 300gr di zucchero? invece di fecola quanto devo mettere? fammi sapere ciaoo grazie

    1. Ciao Sara molto dipende anche dall’altezza dello stampo ma 10 uova dovrebbero andar bene. Se devi ricoprirla con pasta di zucchero ti consiglio un pan di spagna a massa pesante quindi userai 500 g di farina 00 e 500 g di zucchero. Diversamente la farina e lo zucchero da usare sono 300 😉 Fammi sapere e a presto!

  23. ciao Valentina,
    ho fatto ieri il mio primo pan di spagna seguendo la tua ricetta. E’venuto benissimo!! complimenti per il sito, è fatto molto bene

  24. Ciao Valentina, ti seguo sempre e le tue ricette sono un vero successo! voglio provare a fare il pan di spagna… da poco mi hanno regalato la planetaria… ti volevo chiedere devo montare le uova alla massima velocità???grazie mille!

  25. Ho fatto un guaio?!?!
    Il pan di Spagna con la tua ricetta è venuto benissimo ma non ho letto la ricetta fino in fondo…avevo in mente di ricoprire la torta con la pasta di zucchero ma non ho fatto la massa pesante…che rischi corro a metterci su la pasta di zucchero? Se la stendo molto sottile risolvo il problema? O mi consigli di rifarla? Helppppppppp!!!

  26. Ciao, devo preparare questa base per il compleanno di mia figlia. Con una teglia di quelle usa e getta rettangolari di alluminio grandi, da 12 porzioni, come mi devo regolare con le dosi? E secondo te è sufficiente per una trentina di persone?
    Grazie

    1. Si Daniela tranquillamente, dovresti però vedere la giusta dimensione della teglia 🙂 Coì ad occhio ne metterei 8 ma non so la dimensione esatta quindi non posso dirti

  27. Ciao Valentina… ho appena sfornato il pan di Spagna…. sembra sofficissimo… finalmente…ma l’unica cosa è che nella parte di sopra sembra più stretto… perché?! La teglia era da 25 e le uova 5!forse dovevo mettere un uovo in più??? Spero mi risponderai!! Grazie!!!

  28. Ciao Valentina…provo a riscrivere…non riesco a visualizzare il mio commento! Grazie infinite…grazie perchè finalmente sono riuscita a fare un pan di spagna eccezionale…ho provato mille volte ma il risultato per me non era soddisfacente… poi ho deciso di provare di nuovo e con la tua ricetta…da premettere che tutte le tue ricette non mi hanno mai deluso… non so descriverti la sofficità…davvero…non so come ringraziarti…sei unica!!!!! Ne approfitto per farti una domanda …ho usato una teglia da 25 cm e ho messo 5 uova… la prossima volta posso metterne 6 così da venire più alto e magari tagliarlo in tre??????Non vorrei mi venisse meno soffice!!!!! Grazieeeeee….grazieeeee…grazieeeeeeeeeeee!!!!!

    1. Ciao Daniela, che bello, non sai che soddisfazione per me… grazie! Per quanto riguarda le teglia si puoi usare anche da 5 uova, l’importante che non arrivi troppo al bordo altrimenti gonfia troppo. Fammi sapere com’è andata 😉 Un abbraccio!

  29. Ciao, la teglia che userò sara da 26 cm però siccome la torta è per un compleanno e vorrei venisse bella alta quante uova mi consigli? Ho paura che non diventi molto alto!!!

    1. Ciao Erica se lo stampo è bello alto puoi usare anche 7-8 uova 🙂 Ma solo se è alto altrimenti rimani sulle sei, se ti senti insicura aiutati con il cucchiaino di lievito.

  30. Grazie! Ho misurato l altezza ed è 6cm quindi va bene se faccio: 6 uova 180g zucchero 90g farina 00 e 90g fecola + forse il lievito? Scusa le domande ma ci tengo molto a questa torta 🙂

    1. Ma non è la mia ricetta questa Erica, forse ti stai confondendo con qualche altra 😉 La mia conversione è 145 di farina 00 e 45 di fecola e 180 di zucchero 🙂

  31. Ciao è possibile prepare il pan di spagna nel frullatore elettrico quello grande? Non è la planetaria e non sono neanche le fruste elettrich spero mi hai capita 🙂 grazie anticipatamente

      1. ciaooo Valentina…vorrei provare ad utilizzare la tua ricetta…volevo chiederti le dimensioni della stampo necessario se raddoppio le dosi e se è necessario un peso preciso delle uova utilizzate…grazie mille

  32. Io devo fare una torta con una teglia da 20cm siccome vorrei un pds alto quanto uova ecc devo mettere?
    La vorrei farcire con crema chantilly e ricoprire con cioccolato plastico .per la stuccatura mi consigli la crema burro? La bagna ? Grazie

    1. Ciao Aurora in basso trovi tutte le conversioni. 🙂 3 uova vanno bene. Per la copertura puoi usare crema al burro, o mascarpone. Bagna a scelta o al liquore oppure alla vaniglia 🙂

    2. Ciao Aurora in basso trovi tutte le conversioni. 🙂 3 uova vanno bene. Per la copertura puoi usare crema al burro, o mascarpone. Bagna a scelta o al liquore oppure alla vaniglia.

      1. Ciao Valentina!!!! Grazie per la ricetta!!!buona!!!
        Poi non ho potuto aspettare la tua risposta e sulla teglia 20 ho fatto la ricetta della 22-24ed è venuta buonissima !!!!!!!
        È una ricetta fantastica!!!!!!!
        Non ho messo il lievito ed è fantastica!
        Ho fatto una bagnaa alla vaniglia (festa con bimbi) e farcita di crema chantilly!!! Buonissima!!

  33. HO FATTO IL PDS CON L TUE DOSI E DIL LIEVITO, TORTIERA 26, MA E’ RIAMASTA BASSA, SICURAMENTE ILMIO ERRORE E’ STATO QUELLO DI MESCOLARE LE FARINE CON LA PLANETARIA ANZCHE’ CON LA MARISA, SECONDO TE E’ PER QUESTA RAGIONE? DOMANI MATTINA LA RIFACCIO, MI SERVE PER MERCOLEDI, E’ TROPPO TARDI? GRAZIE SE MI RISPONDI IN TEMPO

    1. Ciao Rita credo di averti già risposto in privato, ti scrivo anche qui. L’errore è stato assolutamente questo. Le polveri vanno aggiunte con la spatola delicatamente non con la planetaria altrimenti si smonta tutto ed è stato vano tutto il lavoro fatto in precedenza. Per questo è rimasto basso perchè si è smontato tutto il composto. Puoi prepararlo anche oggi per domani 🙂

  34. Ciao Valentina
    Seguo le tue indicazioni ma faccio un pan di Spagna senza Glutine. Scopro che nessuno dice mai a quale altezza metttere l’impasto nel forno. Sembra un mistero …
    Mi puoi aiutare ?
    Grazie mille.

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