Pancarrè fatto in casa con metodo Tang Zhong, ricetta

Credo di avere qualche rotella fuori posto se sfido i quasi 38° gradi della mia città per mettermi ad impastare! Ma questa ricetta mi frullava in testa già da tempo, quando è cosi’ non c’è nulla che mi freni neanche il caldo torrido di questi giorni! La notai tempo fa su di un sito americano ma certe volte le conversioni in cup mi demotivano! Sostanzialmente è una ricetta che gira un po’ in tutta la blogosfera, la mia fonte principale è questa.
Prologo a parte, il pan bauletto o pancarrè fatto in casa è tutta un’altra storia! Vabbè non ho scoperto l’acqua calda, ma quanti di voi, me stessa in primis, per il poco tempo a disposizione ripiegano su quelli commerciali? Dopo aver provato questa ricetta, non tornerete più indietro, al massimo, cambierete idea per la colazione o la cena!

Questo pancarrè fatto in casa con metodo tang zhong, è una tecnica cinese antichissima che consiste nel preparare un water roux, mescolando acqua e farina in proporzione di 5:1 facendolo cuocere in un pentolino e portandolo a 65°. Una volta raffreddato si aggiunge all’impasto. A questa temperatura l’amido contenuto nella farina gelatinizza.Tutto questo conferisce all’impasto maggiore morbidezza, elasticità e durata. E’ un procedimento più difficile da spiegare che da praticare, se preparate la besciamella in casa non dovrebbe essere difficile 😉

Vi garantisco che è uno dei migliori pan bauletto o pancarrè che abbia mai preparato, si conserva a lungo e rimane morbidissimo. Si presta sia con farciture salate, per la preparazione di toast e già che siamo in periodo estivo da portare al mare oppure gustato a colazione con cioccolata o marmellata!

Pancarrè fatto in casa con metodo Tang Zhong

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Ingredienti per il water roux Tang Zhong

25 gr di farina
125 ml di acqua

In un pentolino, mettete i 25 gr di farina e man mano aggiungete l’acqua mescolando, per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando sempre e portate alla temperatura di 65°. Se non possedete un termometro da cucina, il composto sarà pronto quando si sarà addensato, diventando gelatinoso. Spegnete e fate raffreddare.

Ingredienti per l’impasto

240 gr di farina manitoba
240 gr di farina 00
130 ml di acqua
120 ml di latte intero
40 ml di olio
20 gr di zucchero
5 gr di lievito di birra
8 gr di sale

Procedimento per il pancarrè

Sciogliete il lievito nell’acqua. Aggiungere il latte, le due farine, lo zucchero ed il sale. Lavorate per bene l’impasto, fino ad ottenere un composto omogeneo ( io ho usato l’impastatrice). Impastate per bene e aggiungete il water roux continuando ad impastare fin quando il composto risulta liscio ed omogeneo. Aggiungere in ultimo l’olio a filo e continuare ad impastare fino a completa incordatura.

Fate lievitare l’impasto fino al raddoppio in luogo asciutto e privo di correnti d’aria.

Trascorso il tempo necessario riprendete l’impasto, prendete l’impasto e con l’aiuto di un mattarello formate un rettangolo. Arrotolatelo per il senso della lunghezza, formando un cilindro e posizionatelo in uno stampo da plumcake preventivamente imburrato. Fate lievitare fino al raddoppio e fino al raggiungimento dei bordi dello stampo. Infornate a 180° per circa 30 minuti o fino a completa doratura della superficie.

Questo è con farcitura dolce, ma un bel toast prosciutto e formaggio non me lo leva nessuno! 😉

49 Risposte a “Pancarrè fatto in casa con metodo Tang Zhong”

Vedo con piacere che abbiamo le stesse fonti nella blogsfera e puntiamo le stesse ricette: anch’io da moltissimo voglio provare il Tang Zhong! Bella ricetta e bellissime foto, come sempre! A presto!

Dolci Momenti

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