Zeppole di San Giuseppe al forno napoletane sono un dolce tradizionale della pasticceria napoletana di pasta choux e crema pasticcera e amarene, si preparano il 19 marzo in occasione di San Giuseppe, per la festa del papà, nella mia città Napoli si trovano entrambe le varianti e già dalla fine di febbraio cominciano a “sbucare” nelle vetrine di ogni pasticceria
Sono cresciuta con questi profumi e sapori e adoro questo periodo dell’anno che vuol dire primavera e belle giornate di sole.
Le zeppole di San Giuseppe insieme alla pastiera e alle sfogliatelle rappresentano un caposaldo della pasticceria napoletana,
Quelle che vi presento oggi è la mia ricetta collaudata per le zeppole al forno, gonfie morbide e leggere, una variante delle classiche zeppole di San Giuseppe fritte. Chiudano gli occhi i più puristi per un attimo, si sa che la vera zeppola è quella fritta e non ha eguali ma la variante al forno è la mia preferita.
Un disco di pasta choux o bignè farcita con crema pasticcera e amarene sciroppate, un turbinio di sapori e profumi capaci di mandare in estasi in un attimo.
Se non amate friggere, preferite delle zeppole più leggere al gusto, la versione al forno è l’ideale. Tradizionalmente le zeppole si preparano in occasione di San Giuseppe, per la festa del papà, nella mia città Napoli si trovano entrambe le varianti e già dalla fine di febbraio cominciano a “sbucare” nelle vetrine di ogni pasticceria che si rispetti.
Nel corso degli anni ho sperimentato varie dosi aggiustando ed eliminando qualcosa, finalmente credo di essere arrivata alla degna conclusione di una zeppola al forno perfetta…almeno per me! Sono adorabili, si conciliano con i miei gusti e con la mia idea e visione di zeppola al forno.
Non sono secche ma umide quanto basta all’interno e la crema pasticcera è bella e corposa, da non trascurare il tocco finale, l’amarena, la ciliegina sulla torta… Deve essere di buona qualità. Provatele e se vi va, fatemi sapere del risultato!
Le prepariamo insieme? In fondo al mio post ho finalmente inserito anche la videoricetta con tutti i miei consigli per non farle sgonfiare in cottura e averle perfette come in pasticceria. Non perdeteveli!
-Valentina
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Ingredienti per circa 10 zeppole media grandezza
COME PREPARARE LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE AL FORNO
Ingredienti per la pasta choux
150 g di farina 00
250 ml di acqua
100 g di burro
4 uova medie rigorosamente a temperatura ambiente ( circa 220 g)
un pizzico di sale
Per la crema pasticcera
460-480 ml di latte intero
4 tuorli
100-120 di zucchero semolato ( potete diminuire la dose a piacere)
30 g di farina 00 + 30 g di amido di mais ( in alternativa potete usare solo 50 g di amido di mais)
vaniglia o buccia di limone
Ingredienti per la pasta choux
Ingredienti per la crema
Passaggi
In una pentola mettere l’acqua, il burro ed il pizzico di sale
Porta il tutto ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per far sciogliere il burro
Appena l’acqua inizierà a bollire, toglii subito il tegame dal fuoco e versa a pioggia la farina correttamente setacciata
Mescolare benissimo ed energicamente, amalgamando per bene tutti gli ingredienti, non si devono formare grumi
Rimettere di nuovo la pentola sul fuoco, a fiamma dolce, e mescolate velocemente e continuamente con il cucchiaio di legno, fino a formare una palla ed un composto che dovrà staccarsi dal fondo della pentola. Occorreranno pochi minuti
Spegni il fuoco e fai raffreddare completamente
Adesso puoi scegliere di utilizzare l’impastatrice munita di gancio a foglia per aggiungere le uova oppure le fruste elettriche o il cucchiaio di legno
Se usi un’impastatrice aggiungi un solo uovo alla volta, non aggiungere l’altro uovo se il precedente non è stato completamente assorbito. Il composto dovrà essere ben liscio, privo di grumi e lucido, deve essere morbido ma compatto in modo da poterlo formare con la sac à poche. Possono occorrere dalle tre alle quattro uova in base alla grandezza regolati in base alla consistenza e fermati quando è opportuno. Il composto deve essere non troppo sodo e nemmeno troppo liquido.
Aggiungi sempre un uovo alla volta, fai assorbire del tutto fino ad ottenere un composto omogeneo
Se dovessero formarsi grumi, aggiungi la frusta classica e lavora per un minuto circa, spariranno
Imburra o olia leggermente una placca da forno e formale direttamente. Aggiungi il composto della pasta choux in una sac à poche con bocchetta a stella grande e forma una spirale di circa 7-8 cm.
Cuoci in forno statico a 220°-230° per circa 13-15 minuti, dovranno gonfiarsi e dorarsi leggermente in superficie trascorso il tempo necessario abbassa la temperatura a 180° e prosegui la cottura per altri 20-25 minuti
Quando saranno ben dorate e gonfie, spegni il forno, apri leggermente, lasciando lo sportello socchiuso con un mestolo di legno per far uscire il vapore e lasciale al suo interno per circa 10 minuti.
Non aprire mai completamente lo sportello del forno se le zeppole non sono ben gonfie e dorate altrimenti si appiattiranno
Sforna, e fai raffreddare completamente le zeppole al forno.
Aprile a metà la zeppole e farcisci con la crema che hai precedentemente preparato con un sac à poche, richiudi e termina con altra crema formando una spirale. Aggiungi al centro delle zeppole al forno un’amarena sciroppata e sono pronte
NOTE E MIEI CONSIGLI PER DELLE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE AL FORNO PERFETTE:
La cottura è importante, abbassate la temperatura a 180° solo quando saranno gonfie e leggermente dorate. Nel mio forno 13-15 minuti sono sufficienti.
Perchè le zeppole di sgonfiano? Le zeppole si appiattiscono se non sono ben cotte e sviluppate. Dopo averle cotte e aperto lo sportello leggermente, fai asciugare al suo interno.
Le uova vanno incorporate solo quando il composto è ben freddo e sempre una alla volta questo è importante.
Come farcire le zeppole? Puoi farcirle sia esternamente o se vuoi renderle più golose anche internamente. Alternativa alla crema, puoi usare anche della cioccolato o Nutella
Ho provato solo una volta con il forno ventilato e non mi sono trovata bene. Tuttavia se hai solo questa modalità puoi cuocerle per i primi 10 minuti a 200°, poi abbassare la temperatura a 160° e continuare la cottura per altri 10-15 minuti. In questo caso osservare è sempre importante, perchè i tempi variano da forno a forno.
La crema delle zeppole deve essere più consistenti. Se la preparate in anticipo puoi conservarla in frigorifero. Se dovesse rapprendersi troppo, basterà stemperarla con uno o due cucchiai di latte e mescolare velocemente con una frusta a mano.
Le zeppole si conservano per massimo due giorni in frigorifero ben chiuse
Dosi variate per porzioni
deliziose,non mi stancano mai se le vede mia figlia sono fritta devo preprararle obbligatoriamente,un bacione e grazie
Si lo fatto al.forno vengono. Bene
Ciao, sono pugliese e preparo spesso le zeppole (fritte non mi riescono benissimo perché si sente l’olio). Quando però le guarnisco con l’amarena sciroppata, lo sciroppo colante forma tanti rigagnoli facendo spaccare la crema. Come posso evitare ciò?
Ciao Luisa fai scolare bene le amarene e non avrai problemi. 😉
ciao Valentina
a me non vengono mai bene, proverò a fare questa ricetta il fine settimana e ti farò sapere..tu sei sempre la migliore!!!!!!
Ciao Marika com’è andata? Grazie di cuore, è una soddisfazione leggere queste parole!
Ciao Valentina
non le ho più fatte perchè poi mi sono cimentata nella torta per il compleanno di mio nipote..avevo da preparare un bel pò di pasta di zucchero!!!
Voglio farle però in occasione della festa del papà e ho bisogno di un consiglio, in quanto ogni volta che le ho fatte mi si gonfiavano in cottura ma poi di colpo giù e quindi ahimè immangiabili…penso che sia dovuto anche a come faccio la forma, tu quando fai la spirale parti dal centro e ruoti verso l’esterno ma lasci un pò il buchetto al centro? inotre deve essere ad un giro? nel senso che non devo salire verso su facendo un altro giro???
Grazie
Ciao Marika si un po’ di buchetto poi tendono a chiudersi, fai due giri uno sopra l’altro e poi il secondo tendi ad andare verso il centro. Segui le mie istruzioni e spero non sgonfieranno! 😉
Sono combattuta se farle al forno (più leggere) o fritte (fritta è buona anche una ciabatta diceva mia nonna!) per la festa del papà. Va detto che mia figlia adora i bignè al cioccolato e alla fine questi si avvicinano molto alle eclairs, nulla vieta di farcirle anche con una crema al cioccolato tanto per non stare troppo a dieta…. tu che dici?
Ciao Stefania, io le adoro così, in questo caso vado contro corrente e le preferisco molto di più al forno. Queste zeppole sono frutto di sperimentazioni di anni, credo di essere finalmente arrivata a quello che si concilia con i miei gusti personali. Secondo me vale la pena tentare, anche con una bella crema al cioccolato 😉 Fammi sapere se le provi
Adoro cucinare x i miei amici mi piace
ciao sono luisa da grottaglie il paese delle ceramiche volevo sapere se con questa ricetta le posso friggerle o le devo fare x forza al forno grazie x la risposta 1 bacio
Bellisime ricette! Complimenti
Grazie Silvana 😉
Ciao! Si può scrivere una ricetta per la crema? Grazie in anticipo! Saluti, Tatiana
Ciao Tatiana c’è scritta la ricetta per la crema 😉
Come posso farle col bimby ? Grazie
Ciao Stefania, dovresti seguire le ricette indicate sul libro base 😉
ricette valide e buone
Ho provato per la prima volta a fare le zeppole al forno. Procedimento eseguito alla lettera ma subito dopo la cottura aprire leggermente il forno,come è scritto,le ha fatto sgonfiare purtroppo!
Ciao Roberta hai seguito i tempi corretti di cottura? E’ strano perchè in 10 minuti a 220° crescono subito e nei restanti si stabilizza. La cottura della zeppola è molto complessa ma in genere in questo modo non accadono pasticci a meno che, la temperatura del tuo forno non è di 220° effettivi. In questo caso occorrerebbe un termometro per verificarla.
Ciao volevi chiederti se la crema la faccio un giorno prima va bene cmq, e la cottura in forno statico o ventilato grz
Ciao Angela la crema puoi farla anche un giorno prima. Il forno deve essere statico 😉 Fammi sapere come vengono, a presto!
Che bel sito! Ora che ti ho trovata non ti mollo più, brava Valentina!!!!
Oggi sperimenterò le tue zeppole, come da tradizione della mia bella Napoli !
Ciao
Volevo dirti che gli ingredienti per la pasta choux sono completamente sbagliati: 4 uova decisamente troppe…rendono l’impasto eccessivamente liquido.
M8 era venuto il dubbio ma ho voluto eseguire le tue indicazioni alla lettera…
Sarebbe bastato, già dopi aver messo il primo, fermarsi e capire che il secondo il terzo e poi il quarto erano un’esagerazione…
Peccato!
Ciao Antonella 3-4 uova medie (ovvio che se usi le grandi cambia il risultato), non sono assolutamente un’esagerazione 🙂 E’ una ricetta collaudatissima prima da me ma anche da tante mie lettrici che hanno provato con successo. Strano addirittura che dopo un uovo già vada bene, mai vista una pasta choux preparata con un solo uovo 😉
Ciao ho provato oggi per la prima volta questa ricetta confermo che ci sono volute 4 uova. sono venute ottime. hanno avuto un gran successo. Io le ho cotte però con il forno ventilato a 200 per i primi 10 minuti e poi a 170 per 20 minuti. Grazie valentina !!!
Le faccio le zeppole poi ti so dire.
Fatte le zeppole con questa ricetta…sia la crema che il bignè… Hanno riscosso un grosso successo 🙂 Graziee
Posso sostituire burro con olio? Se si , quanto?
Ciao non ho mai provato, quindi ahimè non so la resa.
Le ho fatte e sono veramente buone…solo volevo sapere perché non c’è lo zucchero nell’impasto. È una dimenticanza o proprio non ci vuole?
Salve anche io le ho fatte sono davvero buone