Sua Maestà… la pastiera napoletana!
Cercavo un titolo idoneo per descrivervi al meglio questa ricetta tipica della mia città, Napoli, e questo mi frullava in testa da giorni mentre cuocevo il grano, preparavo la frolla per pastiera e aggiungevo aroma di fiori di arancio.
La pastiera napoletana, regina di ogni tavola di Pasqua napoletana e non, comprata o fatta in casa, incanta solo nel guardarla, con la sua semplicità unica ma complicata al tempo stesso.
Così eterea, preparata con ingredienti semplici come la ricotta, i canditi ed anche poveri come il grano cotto ma così buona!
Per me è lei la Regina di tutti i dolci, dove la ricetta si tramanda quasi sempre di famiglia in famiglia, diversa nell’esecuzione e nella scelta degli ingredienti il cui risultato è sempre soddisfacente. In realtà non importa il risultato, ma tutto il rito associato che può confortare magari anche da una piccola delusione nella riuscita. Questa è la mia pastiera, la ricetta tradizionale senza crema, è della mia famiglia con modifiche che ho apportato nel corso degli anni in base ai miei gusti personali.
Non esiste la pastiera perfetta o migliore in assoluto, ma solo quella che piace!
Spero piaccia anche a voi che la provate 😉
-Valentina
Ingredienti
PASTIERA NAPOLETANA TRADIZIONALE
Ingredienti per la pasta frolla
500 g di farina 00
3 uova intere piccole o (due uova media grandezza)
200 g di burro (o strutto)
200 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
380- 400 g di grano già cotto
300 ml di latte intero
1 cucchiaio di burro o strutto
400 g di ricotta fresca di pecora o vaccina
300 g di zucchero semolato
aroma millefiori o fiori d’arancio (io due fialette piccole)
5 uova che separerete in ( 5 tuorli- 3 albumi)
buccia di 1 limone
100 g di canditi tra cedro e arance
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di cannella q.b
Passaggi
Procedimento per la pasta frolla
Mettete il burro (o lo strutto) freddo di frigo e la farina setacciata in un mixer, frullate leggermente e per poco tempo. Otterrete un composto sbricioloso, prendetelo e mettetelo su di una spianatoia.
Formate la classica fontana, formando un buco al centro, e mettendo al centro le tre uova intere, il pizzico di sale e lo zucchero semolato.
Sbattete con una forchetta i tuorli e aiutandovi con una spatola, coprite con il composto di burro, farina e zucchero che avete intorno. Quando si è tutto amalgamato formate un panetto. Avvolgete in una pellicola e fate riposare in frigo per almeno un’ora.
N.b La pasta frolla per pastiera è molto più elastica di una frolla normale perchè la pastiera gonfia in cottura, serve ad accogliere il ripieno molto umido. Consiglio di preparare la pasta frolla il giorno prima della preparazione della pastiera napoletana, in questo modo sarà più riposata e otterrete una resa migliore.
Se avete poco tempo a disposizione potete preparare anche il ripieno la sera prima e farlo riposare in frigorifero ben coperto.
COME PREPARARE LA PASTIERA NAPOLETANA
Per il ripieno della pastiera napoletana
Fate cuocere a fuoco dolce il grano con il latte e lo strutto, la vaniglia e 50 g di zucchero semolato presi dal totale. Mescolate spesso per evitare che si bruci. Occorreranno circa 15 minuti, il composto dovrà rapprendersi. Quando si sarà formata una crema, spegnete e fate raffreddare.
Quando il composto di grano e latte sarà ben raffreddato frullatene più della metà al minipimer oppure in un mixer. Questo ovviamente è un gusto personale potete anche evitare questo passaggio ed avere un composto più granuloso.
Montate tre albumi a neve e mettete da parte.
Passate la ricotta al setaccio, potete anche usare un mixer per renderla più morbida.
Aggiungete la ricotta in una ciotola molto capiente ed aggiungete il restante zucchero (250 g).
Unite la crema di grano fatta raffreddare
Aggiungete nella ciotola 5 rossi d’uovo, uno alla volta mescolando delicatamente.
Unite gli albumi, io preferisco non montarli più e inserirli direttamente ma volendo potete montarli a neve delicata e non troppo ferma.
Aggiungete tutti gli aromi scorza di limone, aroma millefiori o fiori d’arancio, il cedro e l’arancia candita tagliate finemente.
Fate riposare il composto in frigorifero per circa 2-3 ore, ne migliora la resa. Il riposo è fondamentale quindi non andate di fretta, la pastiera richiede pazienza. Se non avete tempo potete procedere direttamente
Prendete la pasta frolla dal frigo e lavoratela su di una spianatoia leggermente infarina. Conservatene un poco per le strisce.
Trasferita la pasta frolla in una tortiera correttamente imburrata di circa 28-30 cm di diametro dai bordi alti e portatela allo spessore desiderato. Potete farne anche due più piccole con queste proporzioni.
Aggiungete il ripieno senza mai superare i 5 cm dall’orlo della teglia e con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete in forma di griglia sul ripieno.
Mettete in forno preriscaldato a 170° per circa un’ora e mezza- due ore fino a quando la pastiera non sarà ben colorita in superficie.
Sfornate la pastiera napoletana e cospargete la superficie di zucchero a velo.
Servire ben fredda, meglio prepararla il giorno prima.
COME CONSERVARE LA PASTIERA NAPOLETANA
La pastiera napoletana va conservata in luogo fresco e asciutto, non va in frigorifero assolutamente.
Cercate un’alternativa alla pastiera di grano? Provate la mia pastiera di riso, cremosa e delicata!
NOTE, TRUCCHI ED I MIEI CONSIGLI PER UNA PASTIERA NAPOLETANA ORIGINALE E PERFETTA:
La pastiera napoletana originale nella mia città si prepara di consuetudine il Giovedì Santo per poi consumarla la Domenica di Pasqua. Questa lunga attesa aumenta il piacere ed il gusto. Regola importante e fondamentale per una buona pastiera napoletana è amore e riposo, tanto riposo! Più passano i giorni e più diventa buona, i profumi, gli ingredienti si assestano e si amalgamano sempre di più.
Per una pastiera a regola d’arte le strisce saranno 7 perchè rappresentano le vie del centro storico di Napoli
Usate stampi in alluminio adatti proprio per pastiera, io ho usato uno stampo da 28-30 cm. Se in cottura tende leggermente a gonfiarsi, non vi preoccupate è normale, appena uscita dal forno e fatta riposare torna come prima. Mai conservarla in frigorifero nei primi 3 giorni a meno che non siate all’equatore 😉
ok, ormai se ne andata…pure tu all’ultimo momento…ma non credo che devo aspettare l’anno prossimo per farla , se è buona mi la mangio in qualsiasi giorno :),io sono cosi , grazie cara !!
eh beh Vale allora sei come me per me non esistono stagioni o ricorrenze per i dolci! Se non l’hai mai provata è ora di farlo! Grazie e buona Pasqua Vale, ti aspetto sempre qui sul mio blog 😉
Buonissima la pastiera, mi devo decidere a farla anch’io! Bravissima 😀
Grazie Elena 😉
comincio ad organizzarmi in anticipo perche’ ho paura di combinare qualche disastro e rileggendo la ricetta ho visto che i tempi di cottura arrivano addirittura a due ore, io cucino le torte in un forno piccolo e in media una torta (es. all’arancia) e’ pron ta in 5o min. ma gia’ a 4o min. la copro con una teglia d’alluminio per non farla scurire troppo di sopra. come devo regolarmi secondo te per la pastiera?
Ciao Rosalba, i tempi di cottura della pastiera sono più lunghi perchè più umida e purtroppo variano da forno a forno, dipende dalla potenza. Siccome tu la cuocerai in un fornello piccolo ti consiglio di controllare dopo i 50 minuti. Se dovesse scurirsi troppo coprire con alluminio. La pastiera è pronta quando è ben colorita sopra. Fammi sapere 😉
Ciao Valentina! Ho scelto di fare la tua pastiera perché reputo i tuoi dolci una garanzia. Purtroppo vedo in forno che è spaccata sopra come un plumcake. Perché? Sono disperata!
Ciao Maria per spaccata cosa intendi? Calcola che in cottura si gonfia e poi togliendola dal forno si sgonfia. Fammi sapere e grazie enormemente per la fiducia! 😉
Allora Vale si sono formate delle crepe come quelle che si creano sul ciambellone quando lievita , cosi come sul plumcake. Spero tu abbia capito cosi potrai darmi qualche consiglio. Ciao grazie e buona pasqua
Strano però. hai seguito tutti gli ingredienti e procedimenti? Forse potrebbe dipende dal forno, hai usato la modalità statica? Nella pastiera generalmente si formano delle crepe che poi con il raffreddamento si eliminano perchè si abbassa, ma non so se è il tuo caso. Sei su fb? Potresti mandarmi una foto li oppure su contattami in modo da riuscire a capire meglio! Spero di esserti stata di aiuto in qualche modo!
Scusa Vale nn potrebbe essere che gli albumi montati a neve hanno fatto incorporare troppa aria al ripieno? Un ABRACCIO.
No Maria i bianchi servono proprio a dare una leggerezza maggiore all’impasto. Mescolandoli con gli altri ingredienti in parte perdono l’aria che hanno incorporato. Secondo me si assesta!! Hai usato solo 3 albumi? Fammi sapere 😉 Un abbraccio forte
Io sono napoletana e nn ho mai usato la frusta elettrica per fare la pastiera. Mia nonna la faceva mescolando tutto con le mani e cercando di nn lasciare grumi di ricotta.
Ciao Lollymolly è solo questione di abitudini, prima non c’erano le fruste elettriche adesso per velocizzare si può fare anche così 😉
Scusa ma è una mia curiosità ma nella pastiera si mette la crema pasticcera io la faccio sempre con la crema e poi uguale alla tua ricetta grazie
Ciao Silvana la pastiera tradizionale quella napoletana si fa senza crema pasticcera, poi c’è la variante della zona costiera che è con crema pasticcera. Si tratta di gusto personale, c’è a chi piace la classica o quella con crema che fai tu. Spero di averti chiarito il dubbio 😉
Premesso che sei bravissima! Ma devi postare una ricetta delle fantastiche sfogliate napoletane!!! Almeno quelle frolle!!! Ti prego!!!!!
Ciao Mary arriveranno arriveranno! Sono troppo buone 😉 Grazie e a presto
Ciao Vale,
so che ora mi pieglierò qualche “insulto” :-), ma vorrei chiederti se, secondo te, la pastiera viene buona anche senza l’aroma ai fiori d’arancio. So che le amiche partenopee non saranno d’accordo, ma io proprio non lo sopporto, ma, al tempo stesso, adoro il grano cotto, la ricotta ecc e la consistenza della pastiera.
Tu che ne pensi?
Un bacione a tutti
Fede
Ciao Federica… “giammai” scherzo! 😛 Certo l’aroma fiori d’arancio è molto particolare e può non piacere a tutti, anche se è fondamentale nella pastiera ma almeno il millefiori ci vuole è molto più delicato. Nel caso in cui non ti piacesse neanche l’aroma millefiori aggiungi vaniglia e cannella, ci vuole 😉 Fammi sapere come viene! Un abbraccio
Vaniglia e cannella!!! Adoro!!!!
Proverò e ti farò sapere.
Grazie mille, sei sempre gentilissima ed i tuoi dolci sono una garanzia!!!
Bacio
Fatta!!! Aromatizzata con cannella e vaniglia! BUONISSSSIMA!!!!!!!!!!!! L’hanno apprezzata tutti!
Grazie mille per il consiglio!!!
Ciao Vale,anch’io essendo napoletana,faccio la pastiera che distribuisce ad amici e conoscenti,volevo dirti che la mia pastiera e’ con la crema,mi chiedevo se l’uso della crema non sia per rendere morbida e gustosa la pastiera,quello che forse si ottiene aggiungendo il cucchiaio di strutto?Nelle prossime feste proverò la tua senza crema e ti farò sapere.Un abbraccio
L’ho fatta,è squisita. Il ripieno è profumato e delizioso. Solo la pasta frolla mi è riuscita un po dura. Forse a causa della lunga cottura?
Ciao Patrizia la pasta frolla è leggermente più croccante perchè il ripieno è molto umido, anche per questo si aspettano almeno due giorni prima di mangiarla. Tu li hai rispettati o non ci sei riuscita? 😛 Mi fa piacere che ti sia piaciuta, a presto!
Ciao bellissima Valentina❤️❤️❤️! Tanti cari saluti dal VENEZUELA! Le mie pastiere già sono pronte per portarli al forno…. Oggi nella mia cita fa una temperatura circa 38′ 40’…..come faccio per riposarle dopo infornate??? mi fa un po paura lasciarla due giorni fuori frigorífico! Grazie Vale! Sei meravigliosa
Che bello Filomena allora sei al calduccio, conservala in frigo coperta con un panno di cotone, 40 gradi sono davvero troppi. Fammi sapere come viene 😉 A presto e un abbraccio dall’Italia 😉
Valentina tanti cari Auguri di Buona Pasquetta è tante belle cose per tè è la tua famiglia, ti auguro tutto il meglio, lo meriti perche sei capace di rendere felici a tutti con ogni singola ricetta che condivide con noi ❤️❤️❤️ La pastiera e venuta speciale!….Riposata in frigo come mi sei racomendata!!! In fatti..abbiamo fatto 5, 3 con la crema pasticiera è 2 senza! Ancora oggi la mangiamo .,.in Venezuela sono le 11.05 am (sei ore prima) è non si festeggia Pasquetta pero a casa mia continua la festa tra pastiera, pizza piena e anche bomboloni allá crema! Saluti bellissima
Ciao Filomena che gioia! Mi fa piacere che ti sia piaciuta! Hai origini campane? Perchè è meraviglioso vedere che le ricette della tradizione arrivino fino in Venezuela. Ti mando un forte abbraccio e grazie di seguirmi con tanto affetto 😉
Fatta!!!! Grazie alla tua ricetta la pastiera è riuscita alla perfezione…tutti si sono serviti una seconda volta …bo fatto un figurone!!!!!,,,
Buonasera Valentina innanzitutto ti auguro una Buona Pasqua. Mi chiamo Maurizio e ti scrivo da Trieste. Ho seguito la tua ricetta passo a passo ed oggi ho portato in tavola una pastiera meravigliosa (almeno questo è stato il giudizio insindacabile di mia moglie !).
Ho postato una foto a questo link: https://it.pinterest.com/pin/554857616572389619/
Grazie e cordiali saluti.
Ciao Valentina,
complimeni per il sito in generale.
Ti ho scoperto su Facebook e da quel giorno ti seguo sempre…di qualsiasi ricetta io abbia bisogno la cerco prima di tutti sul tuo blog
Riguardo a questa ricetta in particolare finalmente grazie a te ho fatto una “signora pastiera”…con questa dose seguita alla lettera compresi i tempi ho fatto due pastiere da 22 cm …ruoti in alluminio “originali” appunto per la pastiera (quelli da 1 € )
Avendo avuto un successone mio marito mi ha chiesto di rifarla questa settimana anche se pasqua ormai è lontana dai nostri ricordi 🙂
Intanto ti chiedo scusa se mi sono prolungata troppo ma essendo molto entusiasta del risultato avevo piacere a fartelo sapere poi ti volevo chiedere.. questa volta ne volevo fare solo una, mi sapresti dire come faccio a fare la meta delle 5 uova compresa la suddivisione di tuorli e albumi?
Ciao Anna non sai che gioia leggere queste parole, ti ringrazio 😉 Per quanto riguarda le dosi, se ne vuoi fare metà per essere precisa devi dividerle tutte. Per quanto riguarda le uova e gli albumi le pesi in un bicchiere di plastica. Spero di esserti stata d’aiuto 😉 Fammi sapere com’è andata!
ciao valentina, complimenti per il sito.tutte le ricetteche ho provato sono state un successone.Ti voevo chiedere se con le dosi indicate viene una sola pastiera. Grazie in anticipo e ancora complimenti.
Ciao Elsa grazie, se usi uno stampo grande tipo da 28-30 viene solo una pastiera. Se ne usi due piccoli da 22 anche due! A presto e fammi sapere come viene!
Ciao grazie per le tue ricette sempre buone. Per la pastiera volevo sapere una cosa riguardo al grano io ho comprato un barattolo già cotto peso netto 720gr l’ho lavato bene e il peso è diventato circa 200gr come mi regolo ?quale peso devo tenere conto se mi dici 400gr grazie
Ciao Concetta mi sa che ti ho risposto già su facebook, non so se ti è arrivata. Devi pesarlo senza averlo lavato! 🙂
ciao cara. volevo farti una domanda. io ho in casa il grano Chirico che sicuramente conoscerai che presenta una patina bianca e vicino al barattolo la ricetta della pastiera fa saltare il passaggio della bollitura di grano latte ecc..
vorrei seguire la tua ricetta quest anno mi piace molto . ma posso usare il grano Chirico?
Ciao Cinzia mi spiace ma ho letto solo ora! Il grano Chirico è il migliore 😉